Depuis 1988, Éric Sanjou mène parallèlement une carrière de metteur en scène, comédien et scénographe. Il a conçu une trentaine de scénographies pour le Théâtre du Matin, le Théâtre du Galion, l’Equipe de Réalisation, le Théâtre du Pavé... Il a créé les costumes d’une quinzaine de spectacles en dehors de ses propres productions. Il fait ses débuts de comédiens en 1979 au Club Théâtre du Lycée Marie Curie de Tarbes où très vite, il crée avec Mercedes Tormo, Professeur et Metteur en scène, le Théâtre du Matin. Il poursuit sa formation au Théâtre école de Toulouse avec Paul Berger et avec divers stages. Il a à son actif plus d'une quarantaine de rôles, tant dans le répertoire classique (Dom Juan, Tartuffe, Sigismond, Antiochus...) que contemporain avec des auteurs comme Koltès, Brasch, Cortazar, Havel, Strindberg, Duras, Ibsen, Srbjlanoviç... Il a travaillé avec différents metteurs en scène : Alain Sabaud, Mercedes Tormo, Paul Berger, Didier Carette... De 87 à 93, il travaille avec le Théâtre du Galion comme comédien et scénographe. Il signera également quatre mises en scène : “Argos” d’après Sophocle/Sartre, “Le chant du coq/Fin de programme” de Jean-Louis Bourdon, “Les Rois” de Julio Cortazar et “Yerma/Lorca”. En 1993, il fonde la compagnie Arène Théâtre et met en scène Lorca, Molière, Calderon, Baricco... La Cie Arène Théâtre organisera et produira pendant 9 ans le festival du Haut Adour à Beaudéan(65), elle s'installe dans le Tarn-et-Garonne à partir de l'été 1994. À partir de 1995, Éric Sanjou collabore régulièrement avec Didier Carette et Paul Berger au Théâtre du Pavé à Toulouse. Pendant la saison 1999/2000, Éric Sanjou est le metteur en scène associé au Théâtre du Pavé à Toulouse, où il crée “Cadmos” d’après Sophocle et Pasolini et “L’Augmentation” de Georges Perec. En 2001, en coproduction avec le Théâtre de la Digue, Éric Sanjou, recrée au Musée des Abattoirs, Espace d’Art Moderne et Contemporain de Toulouse : “Les Rois”, réécriture du mythe du Minotaure par Julio Cortazar. Depuis 2003, il collabore régulièrement avec Mathieu Hornain pour la création de son (environnement sonore, musiques, son direct…) et Matthieu Mailhé pour la création visuelle (projections, vidéo, « lumière/vidéo »…). Il conçoit et dirige régulièrement des évènementiels tels que le Festival "Les Décousues" que propose l'Arène Théâtre depuis six ans ou Les Nuits de l'Abbaye de Belleperche (spectacle déambulatoire) ainsi que des lectures-spectacles (Festival Lettre d'Automne, Festivals les Vibrations de Moissac…). Il anime l'atelier amateur de la Cie et différents ateliers en milieu scolaire. Les spectacles d'Éric Sanjou sont depuis douze ans largement diffusés en Midi-Pyrénées et notamment à Toulouse au Théâtre du Pavé, Théâtre des Mazades, Espace Bonnefoy, Théâtre du Pont Neuf, Théâtre du grand Rond, Théâtre Sorano, Le Ring… Il a signé en novembre 2010 sa trente-quatrième mise en scène avec "Fin de Partie" de Samuel Beckett où il interprète le rôle de Clov. Il prépare pour la saison 2011/2012 : "Le Public" de Lorca.